1.道口烧鸡的历史由来
道口烧鸡创始于清顺治十八年(公元1661年),距今已有300多年的历史。据《浚县志》及《滑县志》记载,在开始的100多年时间里,由于技术条件差,尚未具有特色,生意并不兴隆。 到乾隆五十二年(公元1787年),现在的烧鸡大师张中海的先祖张炳,在道口镇大集街开了个小烧鸡店,因制作不得法,生意萧条。
有一天,他的老友清宫御膳房的御厨刘义来访,俩人久别重逢,对饮畅谈。张炳向他求教做鸡的方法,刘义便告诉他一个秘方:“要想烧鸡香,八料加老汤。”八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷8种作料,老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡,必须加上头锅的老汤,如此沿袭,越老越好。张炳如法炮制,做出的烧鸡果然香,从此,生意兴隆。张炳把他的烧鸡店命名为“义兴张”,寓意“友义兴张”。
“义兴张”的牌子打出以后,张炳反复实践,在选鸡、宰杀、撑形、烹煮、用汤、火候等方面,摸索出一整套经验。首先选鸡要选两年以内的嫩鸡,以保证鸡肉质量。挑来的鸡,要留一段候宰时间,让鸡消除紧张状态,恢复正常的生理机能,有利于杀鸡时充分放血,不影响鸡的颜色。配料、烹煮是最关键的工序。将炸好的鸡放在锅里,对上老汤,配好作料,用武火煮沸,再用文火慢煮。烧鸡的造型也是独具匠心。鸡体开剖后,用一段高粱秆把鸡撑开,形成两头尖尖的半圆形,别致美观。“义兴张”开业近300年来,张炳的烧鸡技术历代相传,始终保持着独特的风味,其色、香、味、烂被称为“四绝”。
2.道口烧鸡闻名与世
清嘉庆年间,一次嘉庆皇帝巡路过道口,忽闻奇香而振奋,问左右人道:“何物发出此香?”左右答道:“烧鸡”。随从将烧鸡献上,嘉庆尝后大喜说道:“色、香、味三绝”。从此以后,道口烧鸡成了清廷的贡品。张炳的世代子孙,继承和发展了祖先的精湛技艺,使“义兴店”烧鸡一直保持着他的独特风味。从七十年代以来,各国驻华使节和国外来宾吃了“道口烧鸡”,无不交口称赞。加拿大总理特鲁多、赞比亚总统卡翁达、丹麦首相等贵宾,品尝道口烧鸡后都赞叹不已。
张中海的祖父张长贵(字和礼)先生,解放后,是省、县政协委员,我国著名烧鸡专家。党和政府对他的亲切关怀,人民给他的崇高荣誉,使这位饱经沧桑的老人感激涕零。1955年河南省政协会议上,他慷慨无私、毫不保留地公开了他家祖传三百余年的绝技秘方,受到了人民的热烈欢
迎。此后,道口烧鸡不仅远销京、津、沪、宁,而且大批销往香港。
3.道口烧鸡菜品特色
安阳滑县道口镇,素称烧鸡之乡。美国一家餐厅的华人经理陆德,曾品尝过道口烧鸡,他赞美道:“道口烧鸡肥而不腻,色鲜味美,食用勿需刀,用手一抖,骨肉自行分离。无论冷热,均余香满口。至今回味起来,犹垂涎三尺“。
人们喜爱道口烧鸡,是因为它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。且新鲜出锅的烧鸡形如元宝,色泽金黄尤为喜人。这些特点说起来容易,但做起来就比较困难了。就拿香味浓郁这一点来说,道口烧鸡需要用陈皮、肉桂、豆营、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八味佐料,缺一不可。 酥香软烂是道口最受人欢迎的原因之一,光是煮鸡这一道程序,就需要花上3至5个小时,再加上火候的调整,制作技术要求很高。做好的烧鸡不需刀切,用手轻轻一抖,骨和鸡肉自动分离。不用说是饥肠辘辘之时,就是酒足饭饱之后,它也会令人馋涎欲滴。道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切,用手一抖,骨肉即自行分离,无论凉热、食之均余香满口。
1981年道口烧鸡被商业部评为全国名特优产品;“义兴张”道口烧鸡曾先后获得中国土特产品展览会第一名;农业部优质产品证书;中国食品博览会银奖;亚太国际贸易会金奖等。1993年,道口烧鸡被列为“中国十大名鸡”之首。
道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名,被誉为“天下第一鸡”,在全国食品中独占鳌头,誉满神州,名扬海外。